Cuscusu: Cuscus alla trapanese

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Trasposizione interattiva del libro edito da Trapani Welcome in vendita nelle migliori librerie, sulla pietanza che più si identifica nella tradizione culinaria di Trapani. Un piatto tipico che soddisfa i palati della gente da secoli
Questo libro è dedicato al cùscusu, spettacolare sintesi di gusto, bellezza e sapienza che la nostra tradizione ci ha consegnato; ai trapanesi, che ancora oggi ne sono custodi; e infine a chiunque voglia accoglierlo nella propria cucina, anche al di fuori del nostro territorio. Il racconto della ricetta comprenderà, dunque, una descrizione particolarmente accurata degli aspetti tecnici, una serie di informazioni utili e una raccolta di testimonianze sulle varianti tramandate dalle nonne o adottate dai cuochi professionisti.
Poiché raccontare una sola vivanda tacendo sulle sue origini sarebbe quanto meno disadorno, vi presenteremo anche i risultati di una nostra ricerca nata dal desiderio di saperne di più, i cui esiti imprevisti ci hanno consentito di sfatare alcuni miti e persino di individuare fra le pieghe della storia i possibili natali del cùscusu e del suo antico progenitore.
Precisiamo che, in linea generale, il termine cùscusu designerà la nostra ricetta; e la forma italianizzata corrente, cuscus, le altre tradizioni. Analogamente, per il termine couscoussière utilizzeremo la forma italianizzata cuscussiera o quella dialettale cuscuséra.
Fin qui, il contenuto del libro. Ma il motivo che ci ha spinto a scriverlo si colloca nell’ambito delle attività del centro di cultura gastronomica Molino Excelsior (Valderice - Trapani), che mirano alla conservazione della cucina tradizionale siciliana. Il nostro lavoro, insomma, si configura come azione di tutela del cùscusu.
Questo perché, nonostante la notorietà di cui la pietanza oggi gode anche oltre i confini della nostra provincia, molti segni ne fanno temere la decadenza; e si ha l’impressione che la silenziosa catena di nonne, figlie e nipoti che ha consentito alla ricetta di conservarsi fino ai nostri giorni corra il rischio di spezzarsi. O meglio, volendo descrivere con un’immagine precisa la situazione attuale, potremmo definire il cùscusu trapanese come una preziosa collana a tanti fili: qualcuno s’è già spezzato; molti altri per fortuna rimangono ben saldi; ma nella lunga storia di questa città sono già troppe le collane che, un filo dopo l’altro, sono andate irrimediabilmente perdute. Un tentativo empirico di mettere alla prova la nostra ipotesi di lavoro è stato quello di organizzare, al Molino Excelsior, un corso di cùscusu, una proposta che i trapanesi avrebbero dovuto giudicare offensiva; ma così non è stato. Al contrario, l’iniziativa si è rivelata un successo.
Insomma, è tempo di intervenire; anche perché il cùscusu ha oggi molti nemici: dalla smemoratezza alla confusione fra tradizioni diverse; da un uso facilone di Internet alla fretta che caratterizza anche la nostra quotidianità; sino alle figlie trapanesi che non trovano il tempo di impararne la tecnica di preparazione.
E forse il peggior nemico si annida nell’illusione che la consegna del nostro patrimonio di sapienza antica agli altri non comporti alcuna perdita. Finché troveremo il precotto al supermercato, finché i ristoranti manterranno la pietanza nei loro menu, finché a San Vito Lo Capo ci sarà il Cous Cous Fest, potremo sempre gustare un piatto di cuscus.
Siamo convinti che l’apporto di maggiori conoscenze possa mediare un rinnovo dell’interesse e dell’affetto per questo piatto; ma soprattutto scommettiamo che, dopo aver letto la descrizione della ricetta, osservato le fotografie e guardato il filmato accluso al volume, i nostri lettori saranno in grado di preparare un cùscusu coi fiocchi.
Sapranno inoltre riconoscere (a parte i trapanesi, che già lo fanno benissimo) un cùscusu preparato con la semola fresca e cotto secondo il metodo tradizionale.